【华人感闻版新年厨艺大比拼002】小吴的私房菜（1.9更新一

wdypcl99

首先在这里祝小春的朋友们新年快乐！

之前发了帖子“煮夫的那点爱好”，贴出了一些成品图片没带制作过程，借此机会增加几道菜，顺便全部补全了制作过程，同大家分享。


话不多说，进入主题。


双椒肉片

做法
1，里脊肉切薄片，用盐，水淀粉，少量豆油腌15分钟入味。
2，青红辣椒用手撕片待用
3，热锅冷油，下肉片滑炒至断生取出待用。
4，重新烧热锅，少量油，葱花姜末蒜片爆香。
5，青红双椒大火翻炒后，倒入肉片一起炒均匀，适量加盐即可。
6，出锅前可再加水淀粉勾芡，比较美观。

清蒸鸡腿

清蒸鸡腿（自创版）

制作过程

1，鸡腿洗净，用刀划开，便于入味。

2，水烧开，下料酒，将鸡腿下开水煮5分钟，不断撇去浮沫

3，将鸡腿取出，晾干放在小盆中（铁或铝制），盆里放葱段，姜片，酱油，静置入味20分钟。

4，将小盆放在蒸锅中，大火烧水至沸腾后，转小火30分钟，出锅。

5，将鸡腿从小盆中取出，盛盘，撒黑胡椒及即可。

小提示
1，蒸的好处是，能使鸡腿肉骨肉分离，容易入味而且吃起来有口感。而且蒸之后的“连续技”很多，蒸好的鸡腿可以加佐料直接食用，也可以继续过油烹饪加工为红烧鸡腿，啤酒鸡等等。
2，很多料理对肉的加工都是过油，此时不妨用蒸的方法来试一下，效果往往很不错，比如糖醋排骨。

土豆炖肉

土豆炖肉

制作过程

1，土豆洗净去皮切块。（暂时不用的话可用盐水泡着待用）

2，锅中水烧开，倒入洗干净的肉块，烫3到4分，撇出浮沫，然后捞出肉块沥干水份待用。

3. 锅中底油，油七层热，加姜片和葱白爆香一下，倒入沥干水的肉块煸炒出油，然后加入酱油、盐、料理酒翻炒几下。

4.倒入土豆块和肉块一起翻炒均匀，再加入清水（没过肉块）和适当的盐，烧开后转小火烧30分钟。

5.最后汤锅里的汁差不多的时候，大火收汁，装盘即可。（如果有有葱末撒一些可增色不少）

菠菜拌菜

菠菜拌菜

制作过程
1，菠菜洗净放热水中抄一下（水中要加盐，以保持菠菜的鲜绿，时间在1分左右，菠菜很容易熟。）

2，菠菜捞出，沥干水分，摆在盘中待用。

3，热锅下冷油，铺满锅底，感觉微热时下花生米。花生米尽量不要积堆。

4，翻动花生米，使全部沾满油并均匀受热，直至听到啪啪的声响后半分钟左右。（总共时间3分钟左右）

5，花生米盛盘，撒入适量糖和盐。

6，用锅中余油继续烧热，下干红辣椒，炒出香味后，连油带辣椒均匀地浇在菠菜上。

7，将花生米搬入菠菜中即可。

红烧鸡腿

红烧鸡腿

制作过程
1、鸡腿划上刀印，加盐，生姜，酱油，料理油稍腌；
2、锅烧热，倒入腌好的鸡腿丁，下姜蒜片，小火翻炒至鸡肉变色；
3、加入一小碗水，加酱油，糖大火烧开，转中小火煮至鸡腿肉熟；
4、加适量淀粉水勾芡，大火收汁；
5、撒少许葱花即可起锅







糖醋排骨

制作过程
1、锅中加水，放点姜片，排骨洗净后下滚水撇去血沫，捞出浮末。

2、盖锅盖大火烧个10分钟，把肉烧到八成熟就可以了。捞出再洗净，沥干水。

3、用料理酒、酱油，盐、胡椒粉、味精腌制10分钟。

4、炸。。锅中放些油烧到七成热，把腌制排骨倒入油中，炸制金黄色，捞出沥干油

5、锅洗净后再加入少量油，下蒜片和姜片稍微炒出香味。

6、将汁碗倒入。汁碗包括碗酱油，醋和白砂糖一小勺。

7，然后将盐，料理酒，加入煮排骨的汤，倒入排骨。

8、大火烧开，然后转小火，烧个20到三十分钟。

9、大火收汁，再次加入醋（之前的醋已经挥发差不多了）后，翻炒，撒芝麻，关火出锅。

宫爆鸡丁

宫爆鸡丁简易版

制作方法
1，将鸡胸肉用刀拍松，便于入味。切成5毫米见方的小块，加盐、、湿淀粉拌匀。
2，将花生米准备好待用。（制作方法不赘述，上面的菠菜拌菜中有提到）
3，炒锅上火加热，放底油，烧热后，先放花椒，炸出香味后捞去花椒，否则很郁闷。
4，放入鸡丁炒散，放入豆瓣酱迅速炒成棕红色，加料理酒炒一下，再加入姜、蒜、炒出香味，速倒入调味汁（把白糖、醋、酱油、肉汤、湿淀粉一同放在碗中调成汁备用）
5，汁沸腾时撒入入花生米，翻炒片刻，有葱花加一些就OK了。





黑椒牛柳

制作方法
1、油菜去根切片，浸泡清洗后沥干；牛肉切条，用酱油、糖、料理酒、淀粉和少量水拌匀备用；
2、起油锅，炒油菜至断生后取出平铺在盘底。
3、起油锅，下蒜爆香，入肉片翻炒至8成熟后撒黑胡椒，翻炒均匀后倒在油菜上面即可。

素炒虾仁

清炒虾仁

制作方法
1、虾仁洗净用牙签挑去虾线；（这一步一定要耐心）
2、鸡蛋打开，蛋黄蛋清分开；（我们这里只用蛋清，蛋黄留着炸酱吧 file:///C:/Users/wdy/AppData/Roaming/Tencent/QQPinyin/Face/ImageCache/01.gif ）
3、将挑去虾线的虾仁洗净吸干水分中待用；（用干毛巾将虾仁包紧，反复多次，或用吸水纸，就是太浪费了）
4、将虾仁放上盐、胡椒粉、料理酒、干淀粉及蛋清；
5、将淀粉和蛋清和虾仁搅拌均匀上浆，放冰箱稍微冷冻；
6、黄瓜洗净，剔去中间容易出水的黄瓜籽；
7、葱切末，姜切末，黄瓜刚刚好切成罗半月虾仁状；（体现刀工的地方到了，切不好就断了）
8、盐、胡椒粉、料酒、水淀粉、葱花提前调成碗芡；
9、烧热锅内放油；3、4成油温放入浆好的虾仁迅速滑散；
10、颜色变红迅速捞出待用；迅速捞出放盘子里是为了保证虾仁的爽脆；
11、锅中留底油少许；锅内放油煸香葱姜末放入黄瓜丁；略炒迅速放入滑好的虾仁；
12、迅速倒入碗芡翻炒；
13、略炒汤汁紧收即可出锅装盘。

小提示：
上浆是这个菜的关键部分，上浆之前，先把干布铺开，把沥过水的虾仁均匀的摊在干布上，上面再盖一块干布，然后用手掌轻轻平压，以吸取水分。
上浆的顺序是放蛋清，搅匀后，再加淀粉，再搅匀。要注意放置时间长了，浆糊容易脱落。
滑炒时候先将炒锅洗净放火上烧热，要记得“热锅凉油”。炒锅先放少量油烧热，是为了使虾仁下锅后不粘锅底。温油下虾仁，可使虾仁嫩脆，不粘连。

尖椒干豆腐

尖椒干对付（东北版）

制作方法

1、猪里脊肉切薄片，加酱油、料酒、淀粉、油腌制一会儿；
2、尖椒用手掰块；
3、干豆腐切菱形块、蒜切片待用；
4、锅中油热，放入花椒、蒜片炒香，放入里脊肉炒至变色；
5、放入干豆腐中火翻炒均匀，加两勺水炖煮两三分钟至汤汁收干；
6、最后放入尖椒大火快速翻炒两分钟，加盐、鸡精调味，加水淀料勾芡即可。

小提示
1，腌肉时加少许色拉油可以使肉嫩滑，不加也没关系
2，青椒不要放太早，否则没有了口感也没有了鲜绿的视觉效果。

东北拌菜

东北麻辣拌菜（黑大中央红超市版）

制作过程

1，干豆腐，黄瓜，胡萝卜，圆葱，统统切丝待用（胡萝卜最好用热水烫一下）
2，将葱姜切末，适量的辣椒面和麻椒面一起放在铁质容器中铺满底部。
3，锅烧热，锅底少量油，下干红辣椒炒出香味后，全部倒在铁容器中，将葱姜辣味料炸出香味。
4，将1 的所有材料倒在容器中，另外加入一勺糖，适量盐，酱油，少量醋拼命摇匀即可。

小提示
1，如果有海带丝，银耳则口感更佳。
2，因为材料很多，容易积堆，所以一定要搅拌均匀。我的方法是把保鲜膜拉在铁盆上，双手摁着两边拼命摇。

水煮肉片

水煮肉片（简易版）

制作过程

1、里脊肉切片，加盐、料理酒、淀粉、味精腌制20分钟；
2、蔬菜焯水，铺在碗底；（根据喜好可以用白菜，大头菜，豆芽，生菜等等）
3、起油锅，把干辣椒和花椒小火炸香，把腌好的肉片一片片滑入锅中，加水烧开后关火；
4、调入适量盐，然后把肉和汤倒入蔬菜中；
5、把辣椒面，麻椒面，大蒜末洒在肉片上；
6、另起油锅，油烧至滚烫，均匀泼在肉片上，撒上香菜即可。

孜然肉片

孜然肉片

制作过程
1，里脊肉切片，用酱油腌制15分钟。
2，热锅冷油，烧至7分热，下肉片翻炒。
3，加入辣椒面和孜然粒，大火迅速翻炒。
4，起锅，装入摆好青菜的盘子中即可。

溜肝尖

溜肝尖

制作方法

1、猪肝洗净后切成薄片，加入料理酒、淀粉、盐拌匀，然后淋入食用油拌匀后腌制30分钟左右。青椒切片撕成小块备用；
2、炒锅烧热，然后放入油，放入猪肝迅速滑散，看到猪肝变色后立即捞出；
3、另起一锅加入油烧到三成热，放入干辣椒炸出香味，然后放入葱姜翻炒出香味；
4、放入之前炒好的肝尖儿，淋入酱油、料理酒，放入盐、糖炒至上色；
5、出锅前放入青椒，翻炒均匀后出锅即可。

爆炒大头菜

爆炒大头菜

制作方法

1，火腿切片，大头菜切片待用。
2，热锅冷油烧热后，下葱花爆香，之后下火腿片，翻炒变色后，下大头菜，大火迅速翻炒。
3，淋入少量酱油，加盐出锅即可。

小提示
爆炒大头菜的关键在于火要大，锅要热，日本的gas似乎不如国内的发热好，炒出来的效果不如国内好。
正常的话，最初烧热油后，经过爆香和炒火腿的过程，锅已经非常热了，下大头菜之后翻炒要迅速，大概2分钟足够，炒出水的话就没有口感了。

炒土豆丝

尖椒土豆丝

制作过程
1，土豆切丝，青椒切片。土豆丝放冷水中浸泡，除去表面淀粉。
2，热锅下油，葱花炝锅，下肉丝翻炒。
3，下土豆丝翻炒。
4，加少量酱油，盐，花椒面，味精炒匀后加青椒再炒2分钟即可。

自制烤羊肉串

自家烤肉

制作过程

1，牛或羊肉切1厘米见方的小块，圆葱切片。
2，将肉放在料酒，辣椒面，孜然粉和盐中腌制（2小时以上，隔夜为佳）
3，竹签用水浸泡防止烧焦。
4，肥瘦参杂开和圆葱一起串串。
5，在用炉具中烤鱼的设备中摆平，烤15~20分钟，中途需要翻面。

rememberofyou

哈哈沙发....都没胃口呢

siskin

请问……是今天的年夜饭么？

风再起时

看的俺眼馋呀，，

maldives

这个要顶，话说你干豆腐国内买的还是日本的

cityclocker

maldives 发表于 2010-12-31 17:22
这个要顶，话说你干豆腐国内买的还是日本的

上野地下有卖的

maldives

cityclocker 发表于 2010-12-31 17:41
上野地下有卖的

多谢，日语叫什么来着[.B962]

cityclocker

maldives 发表于 2010-12-31 18:36
多谢，日语叫什么来着

那里不用日语
中国人的地盘，中文做主